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CEVICHE NATURAL
Santiago Antunez de Mayolo en su libro. La Nutrición en el antiguo Perú refiere que al pescado le echaban sal para darle más gusto y poder comerlo a cualquier hora.
Pero el estudioso Francisco Vallejo aclara que cuando llegaron los conquistadores nos trajeron el limón y la cebolla completando el delicioso plato de ceviche. Después en el siglo XVII se propagó el pescado a la chorrillana. Al pescado le comenzaron a echar condimentos como la pimienta, el ajo, el limón y verduras como el apio, la lechuga y el choclo.
Como podemos apreciar que al ceviche primigenio que se vencían en las picanterías de la costa norte le agregaron la cancha. Fue en el Callao donde le incluyen el yuyo. Y se inicia la costumbre a comienzos del siglo XIX a tomar sus cervezas Pilsen Callao y después comer su ceviche como recuperador de energías.
EL CALLAO Y SU CEVICHE
No nos olvidemos que nuestra Provincia Constitucional tiene su ceviche a la chalaca y que es el poblador de estas tierras que gusta mucho de este potaje y casi es su emblema cultural y parte de su idiosincrasia porteña.
Es en el Callao donde se prepara la Leche de Tigre que es un concentrado de limón y del pescado del ceviche y que es Levanta Muertos después de una fiesta.
Pero cuando la mezcla es con conchas negras se le conoce como Leche de Pantera. El ceviche ha adquirido representatividad y lo hacen principalmente de corvina, jurel o bonito, en todos los sectores sociales.
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TIPOS DE CEVICHE
Es en la mitad del siglo XIX en que este plato se hace mucho más popular. Siempre se especulaba sobre su origen. Unos decían que era pre-hispánico y otros que fueron traídos por lo moros. Fue un plato criollo o mestizo donde se han dado variedades de cebiches esel Chiclayo. Así tenemos el ceviche mixto, tanto de pescados como de mariscos, el ceviche guitarra, pescado seco al sol, ceviche de bonito, que es el pescado más accesible al pueblo.
Sin embargo el pescado más representativo es el mero, corvina o cojinova. Sin embargo hay algunos gastrónomos que manifiestan que hay 4 tipos de ceviches ( ceviche blanco, rojo, amarillo y el negro). Este último preparado a base de conchas negras.
Pero tal es la variedad de tipos de ceviches que se ha propago por todo el mundo. Se preparan ceviches con maracuya, ceviche de champigñones, ceviche de hongos, ceviche mexicano de aguacate, ceviche de almejas, ceviche de mejillones, ceviche filipino, ceviche afrodisiaco, ceviche de pato y shashimi en el Japón.
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