No interesa que se escriba ceviche o cebiche con B o V lo que se ha quedado definitivamente es su sabor marino de potaje costeño.

Por: César Acosta Robles (*)

Octogenarios pescadores chimbotanos refieren que el cebiche se originó en las primeras décadas del siglo pasado, de manera fortuita durante las largas faenas de pesca artesanal, en circunstancias que escaseaban  las provisiones alimenticias de los pescadores de peña o de botes de madera a remo o a vela, quienes provistos de anzuelos y cebo de animal (de muymuy y pedacitos de pescado) se internaban en el mar desde tempranas horas.

En la precaria situación y sin más alimentos, tomaban el cebo y/o
despedazaban los pocos pescados y luego de lavarlos con el agua salada del mar lo colocaban sobre un recipiente o plato, rociándole a la vez con sumo de limón y rocoto traídos de los valles interandinos de Macate y de Pallasca. De esta manera los ingeniosos hombres de mar improvisaron una comida de emergencia, sin imaginar seguramente que con el tiempo nos dejarían una peculiar, deliciosa y popular comida de gran valor vitamínico, cuya fama ha sobrepasado nuestras fronteras.
Muchos son los chimbotanos que sostienen la posibilidad de que en su mar se habría originado el cebiche; sin embargo, dejemos a la investigación histórica futura que confirme o refute estas apreciaciones periodísticas que tienen como objetivo revalorar y preservar las expresiones culturales de la tradición pesquera que nos han legado, de generación en generación, las civilizaciones Moche, Chimú y Santa, quienes hicieron del rico mar una de sus más importantes fuentes de subsistencia.

 ETIMOLOGIA

Resulta difícil precisar su etimología, debido a que dentro de la
dialectología Culli que se hablaba en la región y en el idioma Quechua, no se encuentra asociación lingüística alguna compatible con el término cebiche, pudiendo haberse derivado de la palabra cebo (o carnada) en el diminutivo cebiche.
Cualquiera sea su procedencia y explicación semántica, puedo afirmar que la palabra cebiche surgió del vulgo de la actividad pesquera artesanal de antaño, y que en su proceso de castellanización ha roto todas las formalidades lingüísticas y sintácticas para dejarnos una jerga que trasunta el más puro mensaje cultural de los antiguos pescadores que aprovecharon con propiedad y racionalidad la bonanza y los virginales recursos ictiológicos del mar chimbotano, que hoy recuerda el título de "Primer puerto pesquero del mundo", concentrando hasta la actualidad la mayor actividad productiva
pesquera del país.

 PREPARACION DEL CEBICHE

El cebiche, exquisita comida a base de pescado crudo, en el proceso de su preparación y preferencia culinaria se le añade sumo de limón, rocoto, cebolla en papa, sal, pimienta, ajos, culantro, apio o kión como
ingredientes; como guarnición lleva rodajas de camote, papa o yuca, choclo, cancha, mote de maíz o sarandaja; y en la decoración contiene lechuga, rocoto colorado. Así, con el tiempo, el cebiche fue asimilando nuevos productos marinos, tales como: mariscos, cangrejos, calamar, pulpo, conchas negras, etc., a la mejor imaginación y gusto de habilidosos cebicheros que ganan fama para su cebicherías, picanterías y restaurantes.

En 1950, Chimbote ya contaba con una famosa cebichería ubicada en el antiguo barrio El Acero y comenzaba así a popularizar el cebiche de pescado bonito que abundaba entonces, con mococho, cebolla, rocoto y camote morado.

 COMIDA SOCIALIZADORA  DE IMPACTO CONTINENTAL

El cebiche, comida peruana apetecida por extranjeros de las diversas
nacionalidades, gracias a la prodigiosa naturaleza que nos ofrece especies de agua salada y dulce, se ha convertido en uno de los alimentos tradicionales más populares y de mayor influencia en la identidad nacional.
Como ninguna otra comida, el cebiche en su preparación combina productos alimenticios de la costa, sierra y selva, fenómeno gastrónomo que no encuentra analogía en el shambar, la patasca, el cuy, el locro y otras comidas de la tradición serrana; en tal virtud, el cebiche es un valioso aliado socializador para erradicar vanidosos y arraigados prejuicios étnicos y sociales, que en el pasado preservaban con mayor intensidad los costeños contra los provincianos andinos, selváticos y con ellos a sus costumbres.

El cebiche, comida socializadora y democratizadora, venciendo fronteras y diferencias económicas, sociales y culturales, se sirve desde las más lujosas residencias y restaurantes hasta las más modestas cebicherías ambulantes, al paso, de mercados y calles. Pero fundamentalmente, por su bajo costo, es una providencial comida que está al alcance de todos los hogares. Como paliativo a los efectos de la crisis económica que sufre la mayoría de hogares peruanos, el cebiche combinado con tallarín y papa a la huancaina, al módico precio de un sol, ofrecido en las calles, viene salvando a diario el hambre de mucha gente.

Por eso es que nuestros compatriotas que emigran a los diversos países
difunden con orgullo la preparación de esta comida ecológica, que en el Perú ha roto tabús sociales, económico, religiosos, étnicos, etc.

Para el turista extranjero o para el común viajero, el cebiche peruano forma parte de sus más gratos recuerdos, avalando así su valor y exquisitez incomparable que identifica al Perú en el mundo. Aun cuando el cebiche espera estoicamente su reconocimiento como Patrimonio Cultural de la Nación, para que no suceda como en el caso del pisco, el cebiche ya es una típica comida que lleva el sello inconfundible de la grandeza y de la historia del Perú.

(*) El periodista César Acosta Robles presentó este trabajo al Congreso de la Nación .

Por Humberto Pinedo

EL CEVICHE O CEBICHE

 Este fabuloso plato que es representante digno de la cultura peruana en el ámbito mundial y que pude constatar que no está ausente en ningún hogar peruano, tiene sus orígenes en culturas ancestrales en la costa del Perú.

Así, indagué en qué periodo pudo surgir el predecesor de este tan nombrado plato y que algunos países que bordean o colindan con Perú reclaman su autoría.

Esto no es de extrañar ya que Perú llego a abarcar casi la totalidad del continente en la época del gran imperio del Tahuantinsuyo.

Se le atañe a la Cultura Chimu, (cultura pre-hispánica) los cuales ejercian la pesca como medio de vida, y cuentan que estos hombres realizando su ardua jornada en botes de totora (planta parecida a la paja, de consistencia fuerte y aislante), se internaban dentro del Océano Pacífico por largas horas y hasta días, al atacar el hambre consumían su fresca presa, agregándole sal, posteriormente con la llegada de los españoles aportaron el limón y con esto empezaría la tan codiciada receta.

A estas alturas de la historia encontramos ceviches de toda clase, de acuerdo a la situación económica, esto aflora las más fantasiosas recetas, de gran sabor, tenemos entonces, el cebiche mixto, tanto de pescado como mariscos, el cebiche de guitarra, pescado seco al sol y que lleva el mismo nombre, oriundo del norte del Perú (Chiclayo), ceviche de bonito pescado más accesible al pueblo, sin embargo el ceviche representativo es de pescado fresco de preferencia mero, corvina o cojinova del pacifico, ya que las aguas de este océano proporcionan al pez la firmeza que la carne requiere sin hablar del sabor que le imprime, dada la abundancia de plancton y las corrientes frías.

Los contornos de este plano son varios y en conjuntos dan el toque magistral de sabores en el paladar, pero olvidaba, la preencia del picante peruano, rocoto(picante intenso y de colores rojo, amarillo y verde) y o ají verde, que de verde no tiene nada pues su color es de naranja brillantes, pues sigamos con los contornos, los choclos, (jojotos, maíz, mazorca) de un sabor increíble y de granos no más pequeños que la uña de nuestro pulgar, el yuyo (alga) marina, el camote, (batata o Papa dulce, boniato) los hay de diversas variedades, pero el más indicado es el de color naranja de sabor dulce y suave al tacto y paladar la papa, puede ser blanca o amarilla arenosa, y la cancha, maíz seco al sol que se tuesta y al obtener un color dorado se sala, todo esto va colocado de manera bellamente organizada sobre una hoja de lechuga fresca, este plato da origen en sus jugos a la también famosa leche de tigre que tiene el poder de quitar, de nuestras cabezas, ese malestar después de los excesos de una noche de fiesta. Se sirve en una copa pequeña , al lado de esta entrada, por demás describir el sabor de este plato, realmente hay que probarlo, es único e irresistible, aquí les va la receta y espero lo disfruten tanto en la preparación como en degustarlo con alguien especial y que tengan un buen provecho.